épicées; mais lorsqu'on en fait un usage journalier et que, comme le pauvre, on ne peut les avoir qu'à bas prix et d'une qualité inférieure, elles deviennent un aliment détestable et sont une des causes les plus actives des maladies de la peau. Parmi les préparations culinaires, il en est qui doivent au vin, et surtout aux épices qu'on y mêle, des propriétés excitantes. L'homme robuste et en santé ne doit en faire qu'un usage exceptionnel. Les condiments de haut goût ont sur les voies digestives, sur le foie, sur l'appareil urinaire, une action puissante et qui peut devenir promptement funeste. Dans les climats extrêmes, l'usage des épices semble moins nuisible à l'économie que dans les zones tempérées. L'Anglais, le Russe, comme l'habitant des Antilles et de l'Inde, emploient impunément des assaisonnements que le palais et l'estomac d'un Français ne sauraient supporter.

Aux approches de la vieillesse et lorsqu'il est entré dans cette dernière période de sa vie, l'homme doit ménager les forces de son estomac et se rappeler qu'il a moins besoin à cet âge d'une nourriture abondante. L'habitude de manger beaucoup, les préparations d'une cuisine trop recherchée sont alors funestes et amènent promptement des infirmités, que l'homme sobre et vivant d'aliments simples évite en général.

Nous n'avons encore rien dit des boissons, et quelques mots sur ce sujet nous suffiront. Dès que l'enfant est sevré, sa boisson sera de l'eau d'abord pure et bientôt après légèrement rougie d'un peu de vin. C'est surtout dans les villes et chez les enfants lymphatiques que l'usage du vin est bon; la dose en doit être aug. mentée un peu avec l'âge, mais à moins d'indications particulières, le vin pur n'est jamais nécessaire et serait même nuisible aux enfants.

Ces préceptes sont applicables à l'adolescence, jusqu'à l'âge où commence le travail musculaire; alors un peu plus de vin ajoute singulièrement aux propriétés toniques de la nourriture et augmente notablement les forces.

C'est par cette raison que les enfants ou les individus au début de l'adolescence, qui sont employés à des travaux dans lesquels ils dépensent beaucoup de force musculaire, les mousses, les manœuvres dans certaines usines, éprouvent de bons effets d'une ration de vin qui serait trop considérable pour des écoliers.

L'adulte doit savoir se borner au nécessaire pour le vin plus que pour toute autre chose. Sa profession, sa constitution déterminent la quantité qui lui convient. Dans la vicillesse, le vin est d'un secours précieux pour soutenir les forces et réveiller l'organisme. On connaît cet axiome de l'antiquité : le vin est le lait des vicillards. Dans les pays où le vin manque il est remplacé par la bière, boisson es

sentiellement hygiénique par elle-même, mais dont l'usage abusif a des effets tout aussi déplorables que ceux du vin. On a dit avec vraisemblance que la bière est pour beaucoup dans la lourdeur de corps et d'esprit des peuples du Nord.

Une boisson bien inférieure à cette dernière, c'est le cidre, dont l'usage est répandu dans quelques-uns de nos départements de l'ouest. On ne peut nier toutefois que la race normande n'ait été et ne soit encore une des plus belles de notre pays, et si elle perd chaque jour, si elle s'abâtardit, surtout dans les villes, ce n'est pas au cidre qu'elle le doit, c'est à l'eau-de-vie.

Tel est le résultat déplorable qu'on voit suivre partout l'abus de cette boisson funeste, et partout où l'usage en existe, l'abus en est inséparable. Mieux supportée sous les latitudes arctiques et surtout dans les pays humides que dans les autres climats, là aussi pourtant elle entraîne inévitablement à sa suite l'abrutissement et tous les désordres moraux et physiques. Il faut un peu plus de genièvre pour tuer un Anglais, un Hollandais, un Lapon que pour tuer un Français, un Espagnol ou un Hindou; mais le genièvre les tue tous quoiqu'à dose variable. Le Russe peut absorber impunément des quantités énormes d'alcoo liques; les soldats russes, dans nos hôpitaux, buvaient par jour et par homme 120 grammes d'eau-de-vie et une bouteille de bière; mais ce triste avantage n'appartient qu'aux Russes, et l'on peut dire que l'eau-de-vie est pour eux un poison moins violent : voilà tout.

Les alcooliques remplacent imparfaitement le vin; toutefois ils sont précieux pour les approvisionnements maritimes, pour les expéditions où le bagage doit être restreint. Leur usage est encore excellent comme correctif des eaux malsaines que le voyageur ou le soldat sont souvent obligés de boire. Mais c'est en quelque sorte comme médicament, non comme boisson normale, qu'il faut les employer, et l'on doit en user comme de l'opium, cette substance qui leur ressemble tant dans ses effets, ressource admirable en thérapeutique, poison redoutable quand on en abuse.

Les pays lointains nous ont donné des boissons, parmi lesquelles figure en première ligne le café, puissant excitant du système nerveux, digne de tous les éloges qu'en ont faits les poëtes et dont la thérapeutique peut tirer un grand secours (Voyez CONTRE-POISONS), mais que ses propriétés rendent un agent dangereux, malgré le mot spirituel de Fontenelle. Le thé, inférieur au café à beaucoup d'égards, est une boisson excellente, un tonique précieux dans les pays malsains et dans toutes les conditions qui peuvent amener l'abattement moral et physique. A. LE PILEUR.

ALIMENTS. (Technologie.) La conservation des substances alimentaires forme la base d'un art nouveau, qui a reçu de nos jours de grands perfectionnements. On a senti vivement l'utilité dont pouvaient être ces procédés, non seulement pour la marine et pour les hôpitaux, mais encore pour l'économie domestique. Supposez les méthodes de conservation assez parfaites, nous pourrons Jouir dans toutes les saisons des productions particulières à chacune nous consommerons en hiver les produits abondants de l'été, et nous aurons dans la saison des fleurs les fruits succulents de l'automne. La nature, si variable dans ses bienfaits, tantôt si prodigue et tantôt si avare de ses biens, ne nous fera plus courir de chances funestes, parce que nons saurons, dans les années d'une abondance ruineuse, recueillir les produits superflus et les conserver pour les années de disette. Le commerce pourrait nous apporter les produc. tions délicieuses des contrées équinoxiales, que nous goûterions dans toute leur fraiebeur; et le même lieu réunirait les produc tions des climats brûlants de la zone torride avec celles des zones tempérées du nord et du midi. Mais les procédés de conservation des substances alimentaires ont présenté jusqu'ici beaucoup plus de difficultés que l'art de les produire. Dans ce dernier cas la nature agit avec nous et nous prête ses forces, tandis que dans l'autre nous luttons contre elle pour l'empêcher de détruire son propre ouvrage. Les productions du règne organique ne peuvent se conserver spontanément que dans l'état de vie; une fois éteintes, elles subissent plus ou moins promptement la fermentation ou la putréfaction qui en dissocie les éléments et forme de nouveaux composés. Il faudrait donc, pour conserver les substances végétales ou animales, empêcher ou retarder le moment de cette altération spontanée qui finit par les détruire.

Parmi les causes qui tendent à accélérer la fermentation, on en a remarqué trois principales: la présence d'un ferment d'une nature particulière, celle de l'air ou de l'oxygène, et l'humidité. Si l'on supprime une de ces trois causes, la fermentation est empêchée, ou du moins l'altération des substances est considérablement retardée.

Le procédé de conservation des aliments en les privant d'humidité est connu et pratiqué depuis longtemps; c'est ainsi qu'on dessèche les viandes, les fruits, les légumes qu'on veut conserver: mais cette méthode a le défaut d'altérer certaines substances, d'en rendre d'autres moins nutritives, et de leur enlever, dans tous les cas, leur fraîcheur naturelle.

La salaison et le fumage des viandes, quoique agissant d'une autre manière, produi

sent les mêmes effets; et ces opérations ont de plus l'inconvénient de mêler à la matière alimentaire des substances hétérogènes et nuisibles, dont on ne peut les débarrasser à l'aide de lavages répétés que très-imparfaitement et aux dépens de la substance nutritive, qui est entraînée en partie.

Un enduit qui serait imperméable à l'humidité et à l'air pourrait très-bien conserver sans altération les substances solides qu'on en recouvrirait c'est par un moyen de ce genre que l'on conserve aisément les œufs; on les plonge dans de la cire fondue ou dans un lit de chaux, et on les retire revêtus d'un enduit mince de cire ou de chaux, qui suffit pour en empêcher la putréfaction. D'autres fois on se contente de les recouvrir de cendres.

Il serait à désirer qu'on pût trouver un vernis qui, sans attirer l'humidité, fût un peu élastique, point sujet à s'écailler, ni insalubre, mais facilement enlevable à l'eau bouillante on autrement. Un vernis de cette espèce serait très-utile pour la conservation des substances animales qu'il garantirait complétement de l'influence de l'air sec ou humide. Les expériences faites à ce sujet par M. Herpin, et consignées dans les Annales de l industrie, avril 1823, montrent qu'on n'est pas éloigné d'avoir atteint le but.

On conserve plusieurs substances animales ou végétales en les tenant plongées dans de l'alcool les fruits à l'eau-de-vie et les prépa rations d'histoire naturelle sont dans ce cas.

Le vinaigre, ou l'acide pyroligneux, est encore un excellent antiseptique; mais son emploi change la saveur des substances conservées de cette manière, et les viandes marinées n'auront jamais ni le goût ni la fraîcheur des viandes récentes.

Il serait trop long d'exposer ici tous les moyens que l'on a proposés ou essayés pour la conservation des substances alimentaires. Nous nous bornerons à la description de la méthode de M. Appert, qui nous a paru la plus étendue et la plus efficace, quoiqu'elle laisse plusieurs choses à désirer (1); elle a d'ailleurs pour elle la sanction d'une longue expérience et l'approbation de plusieurs sociétés savantes.

Le procédé de M. Appert s'applique à toutes les substances végétales ou animales, solides ou liquides; il consiste principalement :

1o A renfermer dans des bouteilles ou des bocaux les substances que l'on veut conserver; 2° A boucher ces différents vases avec la

(1) Par exemple, la fragilité et la petitesse des vases dans lesquels M. Appert renferme les substances, car ce sont des bouteilles ou des bocaux de verre qu'il emploie; on les met aujourd'hui dans des vases de fer-blanc parfaitement soudés à la manière des ARglais.

plus grande attention, car c'est surtout du bouchage que dépend le succès;

3o A soumettre ces substances ainsi renfermées à l'action de l'eau bouillante d'un bainmarie pendant plus ou moins de temps, selon leur nature;

:

4o A retirer les bouteilles du bain-marie au temps prescrit. Ce procédé est simple; voyons comment il atteint le but. Les substances végétales ou animales fratches contiennent naturellement une certaine quantité de ferment et d'eau, et acquièrent promptement, par le contact de l'oxygène de l'air, une disposition à la fermentation ou à la putréfaction. Si donc on les renferme dans des vases bien clos, on supprime par là l'action de l'oxygène de l'air, et par suite on détruit la cause la plus active d'altération mais les substances organiques avaient déjà absorbé de l'oxygène, durant leur présence dans l'atmosphère et avant d'être renfermées; d'ailleurs le vase lui-même en contient un peu, soit dans les interstices des matières, soit dans le petit vide qu'on y laisse à dessein, puisqu'on ne le remplit pas en entier. Cette petite quantité d'oxygène suffirait pour développer la fermentation. Aussi, pour en prévenir les effets, soumet-on la substance renfermée dans le vase à l'action de l'eau bouillante, l'oxygène libre ou absorbé forme alors une nouvelle combinaison qui n'est plus propre à exciter la fermentation ou la putréfaction, et qui devient concrète par la chaleur de la même manière que l'albumine.

M. Appert a gardé par ce procédé et pendant plusieurs années toutes sortes d'aliments, de la viande, du gibier, du bouillon, du lait, des œufs, des légumes, des fruits, des boissons, des ragoûts; tout s'est parfaitement conservé. M. le capitaine Freyssinet avait emporté, pour son voyage autour du monde, des vivres préparés suivant la même méthode, et, à son retour, il en a fait manger à plusieurs personnes qui s'y sont trompées et ont pris de la volaille cuite depuis plus d'un an pour de la viande récemment préparée. L'efficacité de ce procédé est donc hors de doute, et nous pensons que, lorsqu'il aura reçu toute l'extension possible, il procurera tous les avantages dont nous avons parlé au commencement de cet article.

Nous ne traiterons pas ici de la préparation des substances alimentaires; voyez BOULANGER, CUISINIER, PATISSIER, VERMICELLIER, etc. LENORMAND et MELLET.

ALIMENTS. (Législation.) On désigne sous ce nom tout ce qui est nécessaire à la vie : la nourriture, le vêtement et le logement.

L'obligation de fournir aux besoins de ceux qui lui doivent l'existence est imposée par la uature à l'homme comine à tous les animaux.

La loi divine a dù aller plus loin à cet égard

que la loi naturelle; non-seulement elle ordonne de fournir aux besoins de ses enfants, de son époux, ou des auteurs de ses jours, mais, considérant le genre humain comme une seule famille, elle prescrit de donner des aliments à tous ceux qui sont dans le besoin.

Des peuples de l'antiquité ont consacré à cet égard des dispositions pleines de sagesse. On trouve dans le recueil de Dupré, Prateius (édition de Lyon, 1589, in-8°, p. 50, 51 et suivantes), plusieurs sages règlements de la législation grecque sur cette matière importante. Plusieurs lois romaines avaient consacré l'obligation entre proches parents de se fournir des aliments; et cette obligation était même plus étendue qu'elle ne l'a jamais été d'après la législation française.

D'après notre code civil, les père et mère doivent nourrir, entretenir et élever leurs enfants naturels ou adoptifs. (Voyez ADOPTION.) A leur tour, ces derniers sont tenus de fournir des aliments à leurs père et mère et autres ascendants, lorsqu'ils sont dans le besoin. La même obligation est imposée aux époux entre eux. A l'égard des gendres et belles-filles, le code les oblige aussi à fournir des aliments à leurs beau-père et belle-mère, à moins que la belle-mère n'ait convolé à de secondes noces, ou que l'époux qui produisait l'affinité ne soit décédé ainsi que les enfants issus du mariage.

Les aliments ne sont accordés que dans la proportion du besoin de celui qui les réclame avec la fortune de celui qui les doit; aussi l'obligation de fournir des aliments peutelle cesser lorsque l'une des parties n'en a plus besoin, ou que l'autre est hors d'état de les fournir. Presque toujours celui qui doit des aliments est condamné à payer à celui qui les réclame une pension suffisante pour fournir à ses besoins ; mais les tribunaux sont autorisés, dans certains cas, à ordonner que la partie qui doit les aliments recevra dans sa demeure, nourrira et entretiendra la partie qui est fondée à les réclamer.

L'adoption étant une fiction légale de la paternité, l'obligation de se fournir des aliments est consacrée par l'article 349 du code entre l'adopté et le père adoptif.

COFFINIÈRES.

ALIQUOTE. (Mathématiques.) Lorsqu'on a remarqué qu'un nombre en divise exactement un autre, on dit qu'il en est partie aliquote: ainsi 2, 3, 4, 6 sont des aliquotes de 12, parce que ces nombres divisent 12 sans reste. Nous donnerons au mot FACTEUR les règles qu'on suit pour trouver toutes les parties aliquotes d'un nombre donné quelconque. FRANCOEUR.

ALIQUOTES. (Musique.) En musique, l'on entend par parties aliquotes les sons se

plusieurs reprises. Les Anglais furent forcés de se rembarquer, en s'assurant, par un traité d'évacuation pen glorieux, les moyens de le faire avec tranquilité. Ce traité fut signé le 18 octobre.

ALLAITEMENT. (Histoire naturelle.) Action par laquelle les femelles des mammifères donnent à leurs petits une nourriture appropriée aux premiers besoins de ceux-ci. L'allaitement, étant commun à tous les animaux à sang chaud munis de mamelles, est un caractère important, par lequel l'immortel Linné fut averti que les baleines et autres cétacés (voyez ce mot) n'étaient point des poissons, encore que la forme extérieure de ces colosses et l'élément qu'ils habitent les eussent fait confondre avec eux dans l'antiquité. Les cétacés, qui sont munis de mains que le vulgaire prend pour les nageoires, allaitent leurs petits au milieu des mers en les tenant embrassés contre leur sein. Il en est à peu près de même de la femme et de la femelle du singe, qui, portant les mamelles sur la poitrine, sont aussi dans l'usage de porter leurs petits dans leurs bras, pour les élever jusqu'aux réservoirs dans lesquels ils doivent puiser la vie. Les autres mammifères ayant leurs mamelles autrement disposées, leurs petits sont, dès leur naissance, poussés par un instinct qui les leur fait chercher. Les sarigues et les kanguroos offrent une parti. cularité très-remarquable: peu de temps après la conception, le fœtus sort du corps de sa mère, encore informe et à peine visi

ble; il passe dans une sorte de poche que celle-ci porte sous le ventre, et qui est garnie des mamelons sur sa surface intérieure ; rendu dans cet asile, il y embrasse avec sa langue l'un de ces mamelons, qu'il n'abandonne plus tant qu'il n'est pas entièrement formé; on prétend même qu'il s'y réfugie encore durant quelque temps, alors même que, devenu un animal parfait, il peut courir autour de celle qui lui donna la vie.

Quelque temps avant l'accouchement, la nature se prépare à fournir les moyens de subvenir aux besoins du nouvel individu: les mamelles de la mère se distendent, les fluides y affluent; il se fait un commencement de sécrétion, d'abord limpide, et qui devient peu à peu du lait. Le mammifère trouve ainsi dès sa naissance un aliment approprié aux forces de son estomac. La durée de l'allaitement varie selon les espèces; il est, en général, en raison de l'accroissement comme de la durée de la vie et de la gestation, et sous ce rapport l'allaitement chez la femme est des plus longs. Voyez GÉNÉRATION.

BORY DE SAINT-VINCENT. ALLAITEMENT. ( Médecine. ) L'enfant qui vient de naître ne peut encore se nourrir que

d'aliments liquides, et la nature a préparé pour lui dans le sein maternel une nourriture qu'aucune autre substance ne saurait alors convenablement remplacer.

L'allaitement maternel, lorsqu'il est possi ble, est le plus salutaire soit pour l'enfant, soit pour la mère elle-même. Cet allaitement présente surtout le grand avantage que les qualités du lait se trouvent en rapport avec les forces assimilatrices de l'enfant. Le premier lait qui est sécrété, connu sous le nom de colostrum, est éminemment séreux; il possède une propriété légèrement laxative qui favorise l'expulsion du méconium. A mesure que les organes digestifs de l'enfant acquièrent une plus grande énergie, le lait devient de plus en plus consistant et nutritif.

Les femmes qui ne nourrissent pas sont exposées plus que les autres à voir leurs seins s'enflammer et s'abcéder; la glande mammaire, le tissu cellulaire ou les ganglions lymphatiques qui l'entourent, deviennent le siége d'engorgements qui sont souvent le germe funeste d'affections cancéreuses. En outre, la sécrétion du lait ne peut pas être brusquement interrompue avant le terme assigné par la nature, sans que d'autres organes soient menacés de devenir le siége du travail qui devait s'opérer dans les mamelles : de là la fréquence plus grande des métrites, des péritonites, chez les femmes qui ne nourrissent pas; de là une foule de maladies que le vulgaire regarde à tort comme l'effet du lait répandu. Ce n'est pas sans raison qu'on a conseillé aux femmes prédisposées à la phthisie pulmonaire de donner à téler à leurs enfants pendant les quinze ou vingt premiers jours; on cherche ainsi à fixer sur les mamelles une fluxion qui ne se porterait pas impunément sur les poumons.

Quelque utile que soit la lactation et pour la mère et pour l'enfant, il est cependant des cas où l'allaitement maternel cesse d'être pos. sible. Les principales causes qui s'opposent à ce qu'il ait lieu sont un lait trop peu abondant, trop séreux, ou vicié par quelque virus; la mauvaise conformation des mamelons, l'élat de grossesse, et l'existence des menstrues, qui modifient ordinairement les qualités du lait. Une femme en proie à des émotions vives, à des passions violentes, devient incapable de nourrir: sous l'influence de ces causes morales, si communes au sein des grandes villes, le lait s'altère d'une manière non douteuse; il peut même devenir un véritable poi. son pour l'enfant, produire des convulsions, de véritables attaques d'épilepsie, de funestes diarrhées.

Les femmes d'une constitution faible ne peuvent continuer à nourrir pendant quelque temps, sans tomber dans un état d'épuisement